Entrecôte double auf Salzbett von Antonio

VORSPEISE: PROSECCO-SÜPPCHEN MIT RAUCHLACHS

Prosecco-Süppchen mit Rauchlachs

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 1⁄2 kleiner Knollensellerie
• 1 Rüebli
• 20 g Butter
• 1 TL Mehl
• 8 dl Gemüsebouillon
• 4 Zweige Kerbel
• 1 1⁄2 dl Rahm
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 dl Prosecco
• 80 g Rauchlachs
• Petersilie

Zwiebel hacken, Lauch in dünne Ringe schneiden, Knollensellerie sowie Rüebli schälen und in der erhitzten Butter andünsten. Das Mehl mit ein wenig Bouillon verrühren, zusammen mit der restlichen Bouillon dazugeben und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Rahm steif schlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe sehr fein pürieren, die Hälfte des Rahms darunter mixen und nach Bedarf nochmals würzen. Vor dem Servieren die Suppe aufkochen lassen und den Prosecco beigeben. Knapp eine Minute kochen lassen und in vorgewärmte Teller verteilen. Sahnehäubchen drauf setzen und mit dem in feine Streifen geschnittenen Rauchlachs sowie Petersilie garnieren.

HAUPTGANG: ENTRECÔTE DOUBLE AUF SALZBETT MIT CURRY-KAROTTEN

Entrecôte double auf Salzbett

• 600 g Entrecôte double
• 0.4 dl Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• 600 g mittelgrobes Salz
• 3 Zweige Rosmarin
• 1⁄2 Bund Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 21⁄2 EL Wasser

Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten mit der Hälfte des Öls einstreichen. Reichlich mit Pfeffer bestreuen. Salz in eine Schüssel geben, den gezupften Rosmarin, den verschnittenen Thymian und die eingeschnittenen Lorbeerblätter zum Salz geben. Wasser beifügen und gut mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ein Salzbett formen, etwa 1 1⁄2 cm hoch, glatt streichen und gut andrücken. Backofen auf 230°C vorheizen, das Salzbett auf dem Blech auf der zweiuntersten Rille 10 bis 12 Minuten vorbacken. Das Entrecôte auf das Salzbett legen und je nach gewünschter Garstufe 12 bis 14 Minuten backen. Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch wenden und nochmals mit Olivenöl bestreichen. Die Kerntemperatur sollte 57°C bis 60°C betragen. Das Fleisch auf dem Blech aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Curry-Karotten

• 60 g Sultaninen
• 0.7 dl trockener Sherry
• 600 g Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 2 EL Mandelblättchen
• 2 EL Pinienkerne
• 1 1⁄2 EL milder Curry
• 0.7 dl Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer

Sultaninen gründlich mit heissem Wasser waschen, gut abtropfen und mit dem Sherry in eine Schüssel geben. Karotten schälen und längs je vierteln oder achteln, Zwiebel schälen und fein hacken, Petersilie ebenfalls hacken. In einer breiten Pfanne Butter erhitzen, Mandelblättchen und Pinienkerne anrösten, Zwiebel beifügen und kurz mitdünsten. Karotten dazugeben, Curry sorgfältig untermischen und kurz mitdünsten. Sultaninen mit Sherry dazugeben, alles kräftig aufkochen lassen, Bouillon beifügen und zugedeckt weich dünsten. Die Petersilie unter die Karotten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

DESSERT: ANANAS-CARPACCIO MIT BASILIKUMSORBET

Ananas-Carpaccio mit Basilikumsorbet

• 2 Baby-Ananas
• 1 grosse normale Ananas
• 1⁄2 Limette
• 6 Passionsfrüchte
• 2 EL Zucker
• 1 TL Butter
• 1⁄2 dl Wasser

Ananas schälen und wenn möglich die Augen entfernen. In dünne Scheiben schneiden und anschliessend abdecken und kühl stellen. Limette auspressen, Passionsfrüchte halbieren und Fruchtfleisch zum Limettensaft geben. Zucker in einem Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen, Butter zufügen und aufschäumen lassen. Wasser und die Limetten-Passionsfruchtmischung beifügen und 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen. Beiseite stellen. Die Ananasscheiben überlappend auf Teller geben und mit Fruchtjus beträufeln.

Basilikumsorbet

• 1 Bund Basilikum
• 100 g Zucker
• 2 dl trockener Weisswein
• 1 dl Champagner oder Sekt
• 1 Zitrone
• 1 Eiweiss

Gewaschener Basilikum mit der Hälfte des Weissweins pürieren und 1⁄2 Stunde ziehen lassen. Zucker mit restlichem Weisswein aufkochen und abkühlen lassen. Basilikumwein durch ein feines Sieb giessen, mit abgekühltem Zuckersirup, Champagner, Zitronensaft und Eiweiss in einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.