SwissDinnerRezepteLes Trois Filets mit Morchelsauce von Reto

Les Trois Filets mit Morchelsauce von Reto

Publiziert am Di 18. Sep 2018 12:38 Uhr
Les Trois Filets mit Morchelsauce

VORSPEISE: VARIATION VOM TATAR: RINDSTATAR, THUNFISCHTATAR UND LACHSTATAR

Variation vom Tatar:

Rindstatar

  • 200 g Rindshuft Kapern
  • Schalotten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Sardellen
  • Worcestershire-Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 kleine Chili
  • Olivenöl
  • Cognac

Das Fleisch sorgfältig parieren oder vom Metzger zubereiten lassen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden. Schalotten, Kapern, Sardellen, glatte Petersilie und Chili ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Eigelb, Senf, Olivenöl, Ketchup, Paprika, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und Tabasco gut verrühren. Rindfleisch je nach Geschmack mit der Sauce würzen, die gewünschte Menge kleingeschnittener Zutaten beigeben und alles gut vermengen. Mit Cognac abschmecken.

Thunfischtatar

  • 200 g Thunfisch
  • Koriander
  • Schalotten, angeschwitzt
  • Mango
  • Pfeffer weiss
  • Salz
  • Sojasauce
  • Limetten Chili
  • Kapern Olivenöl

Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Limettensaft sowie eine Prise Salz und Pfeffer untermengen. Das gut gekühlte Thunfischfilet ebenfalls in Würfelchen schneiden und mit einem Dressing aus Sojasauce, etwas Limettensaft, Öl und fein gehacktem Koriander vermengen. Kurz ziehen lassen. Mit Hilfe von Dessertringen auf dem Teller anrichten und mit schwarzem Sesam bestreuen.

Lachstatar

  • 200 g Sashimi Lachs
  • Koriander
  • Schalotte
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Pfeffer, weiss Salz
  • Avocado
  • Limetten
  • Chili

Schalotte in feine Würfel schneiden, mit wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Dann zur Seite legen. Den Lachs fein zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und die angeschwitzte Schalotte dazugeben. Alles zusammenziehen lassen. Zuerst das Avocadomousse mit einem Portionierer auf den Toast bringen, danach Lachs- Tatar mit einem Portionierer formen. Mit frischen Kräutern wie Dill oder Schnittlauch auf dem Teller anrichten.

Mit einem Messer entlang des Kerns die Avocado einschneiden. Mit beiden Händen die Avocado durch drehen in die entgegengesetzte Richtungen in zwei Hälften teilen. Danach den Kern mit dem Messer entfernen und das Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, Sauerrahm und gepresster Knoblauch sowie die Gewürze (Koriander, Paprikapulver, Curry, Salz und Pfeffer) hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Vollrahm in einer separaten Schüssel steifschlagen und vorsichtig unter die Avocado-Masse heben.

HAUPTGANG: LES TROIS FILETS MIT MORCHELSAUCE, SAFRANRISOTTO

Les Trois Filets mit Morchelsauce Safranrisotto
  • 600 g Schweinfilet
  • 600 g Rindsfilet
  • 600 g Kalbsfilet
Kurz anbraten und im Backofen niedergaren.
  • Kerntemperatur bei Rindsfilet: 58°C
  • Kerntemperatur bei Kalbsfilet: 60°C
  • Kerntemperatur bei Schweinsfilet: 58°C
Bratensauce mit Morcheln
  • Markknochen
  • Kalbsknochen
  • Schlachtabfälle
  • Rippchen
  • Suppengemüse
  • Rotwein
  • Schalotte
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Bouillon
  • Tomatenmark

Schalotten und Zwiebeln anschwitzen und mit Wein ablöschen. Die Markknochen, Kalbsknochen, Schlachtabfälle und Rippchen anbraten. Das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben. Mit Bouillon einkochen und reduzieren lassen. Nach ca. 48 Stunden durch ein feines Sieb abgiessen. Mit dem Pürierstab durchmixen. Wieder einkochen und reduzieren lassen. Erst jetzt die Kräuter dazugeben und weiter kochen bis das Ganze auf ca. 2 Liter reduziert ist. Kräuter entfernen. Getrocknete Morcheln kurz in der Pfanne dünsten und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Safranrisotto

  • 250 g Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone)
  • 2 Briefchen Safran
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 dl Weisswein
  • ca. 7 dl Gemüsebouillon 50 g Parmesan, gerieben Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Wenig Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel fein hacken. Knoblauchzehe pressen und mit der Zwiebel andämpfen bis sie glasig ist. Risottoreis beigeben. Unter Rühren dünsten bis er glasig ist. Die Hälfte vom Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen und restlichen Weisswein dazugiessen und ebenfalls vollständig einkochen. Safran beigeben. Gemüsebouillon heiss nach und nach dazugiessen. Reis köcheln, bis er cremig und al dente ist. Pfanne von der Platte nehmen und Parmesan darunter rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

DESSERT: TRIFLE VON ERDBEEREN, RICOTTA UND SCHWARZER WALNUSS

Trifle von Erdbeeren
  • 500 g Erdbeeren
  • 500 g Ricotta
  • 2 grosse Eier
  • 140 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 20 g Stärke
  • 20 EL Kakao, schwach entölt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stück Vanilleschote
  • Klein gehackte Pistazien
  • 3 EL Marsala oder Sherry
  • 1 TL Szechuanpfeffer

Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eier mit 50 g Zucker ein paar Minuten zu einem streifen Schaum rühren. Vanilleschote halbieren und Mark herauskratzen. Ricotta mit 80 g Zucker und dem Vanillemark verrühren. Mehl, Stärke und Kakao durch ein feines Sieb zu dem Eierschaum geben. Eine Prise Salz dazugeben und mit dem Schneebesen oder einem Teigschaber vorsichtig vermengen, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Biskuitmasse auf ein Backblech mit Backpapier ca. 1 cm hoch verstreichen und im Ofen ca. 7-10 Minuten backen. Herausnehmen und mit einem Tuch bedeckt abkühlen lassen. Erdbeeren waschen und grob schneiden. Mit 10 g Zucker, Marsala und im Mörser grob zerstossenem Szechuanpfeffer marinieren. Pistazien klein hacken. Vom Biskuit für die Gläser passende Scheiben ausstechen und in das Glas geben. Ricotta-Vanillecreme am besten mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel einfüllen. Die marinierten Erdbeeren darauf verteilen und mit den Pistazien dekorieren.

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