SwissDinnerRezepteKalbscarré von Jacqueline

Kalbscarré von Jacqueline

07. Jul 2018
Publiziert am Mo 17. Sep 2018 17:26 Uhr
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- 180224_JacquelineHauptspeise

VORSPEISE: TOPINAMBURSUPPE, GETRÜFFELTE CHAMPIGNONS UND KRÄUTERSEITLINGE, HASELNUSSSTANGE

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- Topinambursuppe

Tobinambursuppe

  • 200 g Topinambur, geschält, in Scheibchen
  • 100 g Kartoffeln, in Würfeli
  • 0.25 TL Curry
  • 1 TL Öl, warm
  • 7 dl Wasser
  • 1 dl Rahm, flaumig geschlagen
  • 0.5 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • wenig Curry

Topinambur, Kartoffeln und Curry im warmen Öl ca. 5 Minuten andämpfen. Wasser dazugiessen, ca. 30 Minuten köcheln. 1/3 der Topinambur-Scheiben herausnehmen, für die Garnitur beiseite stellen.

Salatsauce

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 EL Trüffelöl
  • 2 EL Rahm

Für die Sauce alle Zutaten verrühren.

Getrüffelte Champignons und Kräuterseitlinge

  • 100 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Kräuterseitlinge
  • Bratbutter
  • Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8-12 Scheiben Toastbrot, verschieden grosse Sterne ausgestochen
  • 100-120 g Nüsslisalat

Pilze in Bratbutter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Trüffelöl abschmecken. Brotsterne in einer heissen Bratpfanne ohne Fett auf beiden Seiten kurz antoasten, bis sie goldgelb und knusprig sind.

Nüsslisalat mit der Sauce vermischen und auf Tellern anrichten. Pilze darauf anrichten. Salat oder Tellerrand mit den Brotsternen garnieren.

Haselnussstangen Teig

  • 150 g Haselnüsse (alternativ schon fertig gemahlene Nüsse)
  • 0.5 Bio-Orangen
  • 250 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 1 Messerspitze Nelkenpulver
  • 4 Tropfen Bittermandelaroma
  • 100 g Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Butter, kalt
  • 1 Ei
  • Mehl (zum Formen)

Deko

  • 75 g Haselnüsse, gehobelt
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 50 g Zucker
  • 3 Päckchen Vanillezucker

Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen.

Für den Teig die Haselnüsse fein mahlen (oder schon fertig gemahlene Nüsse nehmen). Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Nussmehl darauf verteilen. Im heissen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten rösten, nicht zu dunkel werden lassen. Blech herausnehmen, Nüsse abkühlen lassen. Orange heiss abspülen, trocknen und 1 TL Schale fein abreiben.

Mehl, Orangenschale, abgekühlte Haselnüsse, Nelken, Bittermandelaroma, Zucker und Salz mischen. Butter würfeln. Butter und Ei zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, abgedeckt für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Den Backofen auf 190°C (Umluft 170°C) vorheizen.

Für die Deko Haselnüsse grob hacken. Eigelb und Milch verrühren. Zucker und Vanillezucker mischen. Kalten Haselnussteig in etwa 50 g schwere Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 32 cm langen Rolle formen. Rollen in 4 Stücke à etwa 8 cm Länge schneiden. Plätzchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit etwas Eigelbmilch bestreichen. Die gehackten Haselnussblättchen darüberstreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 12-15 Minuten backen, bis die Stangen goldgelb sind. Sofort und noch heiss in der Vanillezuckermischung wälzen oder damit bestreuen. Vorsicht, sie zerbrechen schnell. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

HAUPTGANG: KALBSCARRÉ AN BALSAMICO-PORTWEIN-SAUCE, DREIERLEI MAIS, RÜEBLI

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- Kalbscarré an Balsamico-Portwein-Sauce

Kalbscarré Marinade

  • 1 EL Senf
  • 1 EL Aceto balsamico
  • 1 EL Olivenöl
  • wenig Pfeffer
  • 1 kg Kalbsbraten
  • 0.5 TL Salz
  • Bratbutter zum Anbraten

Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden marinieren. Fleisch salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf die vorgewärmte Ofen Garplatte legen.

Niedergaren: ca. 2 Stunden in der unteren Ofenhälfte im auf 80°C vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 60°C betragen. Der Braten kann anschliessend bei 60°C bis zu ca. 1 Stunde warm gehalten werden.

Portweinsauce

  • 150 g Schalotten, in Schnitzchen
  • 2.5 dl roter Portwein
  • 0.5 dl Aceto balsamico
  • 2 TL Maizena express dunkel
  • 0.5 TL Salz
  • wenig Pfeffer

Schalotten, Portwein und Aceto in einer Pfanne bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Maizena darunter rühren und ca. 2 Minuten köcheln, würzen.

Mandelpolenta

  • 1.5 l Gemüsebouillon
  • 250 g grober Mais (z.B. Bramata)
  • 50 g geriebener Sbrinz
  • 30 g Butter
  • 150 g gemahlene Mandeln, geröstet
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer nach Bedarf

Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Mais einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten zu einem dicken Brei köcheln. Käse, Butter und Mandeln darunter mischen, würzen.

Rote Polenta

  • 250 g Rosso del Ticino
  • 9 dl Gemüsebouillon
  • 50 g Parmesan
  • 30 g Butter

etwas Randen, geschält, geraffelt Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf

Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Mais einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze ca. 60 Minuten zu einem dicken Brei köcheln. Parmesan, Butter und Randen darunter mischen, würzen.

Schwarze Polenta

  • 250 g Farina per Polenta corvina
  • 9 dl Gemüsebouillon
  • 50 g Parmesan
  • 30 g Butter

etwas Champignons, gehackt Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf

Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Mais einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze ca. 60 Minuten zu einem dicken Brei köcheln. Champignons in Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Parmesan und Butter darunter mischen.

Rüebli

  • ca. 8 Rüebli Gemüsebouillon
  • wenig Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Rüebli schälen und in Stängel schneiden. In der Gemüsebouillon ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Butter untermischen.

DESSERT: BRATAPFEL-CLAFOUTIS MIT BAUMNUSSPARFAIT

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- Bratapfel-Clafoutis

Bratapfel-Clafoutis

  • 1 Mark einer Vanilleschote 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 50 ml Rahm
  • 50 ml Milch
  • 2 kleine Äpfel
  • 20 g Rosinen
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Zimt
  • 30 g Mandeln, gehackt

Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel in eine Ofenfeste Form geben. Die Rosinen, Honig, Mandeln und Zimt über den Äpfeln verteilen und alles gut verrühren. Die Äpfel bei 180°C etwa 15 Minuten backen. Währenddessen die Vanilleschote aufritzen und das Mark entfernen. Die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Eigelb, Vanillemark, Zucker und etwas Salz cremig verrühren. Mehl, Rahm und Milch nacheinander unterrühren. Das steife Eiweiss vorsichtig unterheben. Den Teig nun über die Früchte geben und etwa 30 Minuten backen.

Den Clafoutis-Teig auf den Äpfeln verteilen und bei 180°C etwa 20 Minuten fertig backen. Anschliessend die Clafoutis mit einem Löffel auf Teller verteilen und mit Vanillesosse oder Vanilleglace geniessen.

Baumnussparfait

  • 3 EL Zucker
  • 100 g Baumnusskerne 2 Eigelb
  • 2 EL Wasser, warm 100 g Zucker
  • 1 Vanillestängel
  • 2 dl Rahm
  • 2 Eiweiss
  • 2 EL Wasser, kalt

Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Baumnüsse zugeben und im Karamell wenden. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, erkalten lassen. Die karamellisierten Nüsse grob hacken oder mit dem Teigholz zwischen zwei Klarsichtfolien zerstossen. Eigelb, warmes Wasser und Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse hell ist.

Den Vanillestängel längs halbieren, das Mark herauskratzen, unter die Eigelbmasse rühren. Den Rahm steif schlagen und unterrühren. Eiweiss mit dem kalten Wasser steif schlagen und unterziehen. Am Schluss die zerstossenen Karamellnüsse untermischen. Parfaitmasse in eine Glasschüssel oder in eine Backform füllen und im Tiefkühler fest werden lassen. Das Parfait etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, portionieren und anrichten.

    #Kalbscarré#Topinambursuppe#Bratapfel-Clafoutis#Haselnussstange
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