Kabeljau-Rückenfilet von Jessica

VORSPEISE: CARNE CRUDA MIT PARMESANSPÄNEN UND TRÜFFELÖL

Carne Cruda

• 400 g Kalbsrücken
• Salz
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• abgeriebene Zitronenschale
• 11⁄2 rote Zwiebel
• Petersilie
• weisser Pfeffer

Kalbsrücken zuerst von Hand in dünne Scheiben, diese in dünne Streifen und anschliessend in Würfelchen schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit etwas Salz würzen. Öl, Zitronensaft, etwas abgeriebene Zitronenschale und die gehackte Zwiebel beifügen. Mit etwas Pfeffer abschmecken und alles gut mischen.

Toast-Boden

• 4 Toastbrotscheiben
• Butter
• Pfeffer
• Knoblauchpulver

Die Toastscheiben in eine runde Form schneiden. Die Butter flüssig kochen und auf die Brotscheiben streichen. Mit Pfeffer und Knoblauchpulver würzen und für 10 Minuten bei 150°C Umluft im Ofen backen. Die Fleischmischung auf die Toast-Böden geben und servieren.

HAUPTGANG: GEBRATENES KABELJAU-RÜCKENFILET AUF SAUERKRAUTBEET MIT SALZKARTOFFELN

Gebratener Kabeljau

• 600 g Kabeljau-Rückenfilet
• Olivenöl
• 1 KL Senf
• Knoblauchpulver
• Dill
• weisser Pfeffer
• 11⁄2 KL Weisswein
• Zitronensaft
• Mehl
• Paniermehl
• Geriebener Parmesan
• Minze
• Butter

Olivenöl, Senf, Knoblauchpulver, Dill, Pfeffer, Weisswein und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut vermischen. Den Kabeljau mit der Marinade bestreichen und für 3 Stunden ziehen lassen. Für die Kabeljau-Panade das Mehl, Paniermehl, geriebener Parmesan und Minze in einem Teller vermischen. Den marinierten Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Panade wälzen. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und den Kabeljau auf beiden Seiten ca. 11⁄2 Minuten anbraten.

Sauerkrautbeet mit Salzkartoffeln

• 1⁄2 Birne
• 1⁄2 Apfel
• 4 Trauben
• 400 g Sauerkraut
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• 300 g kleine Kartoffeln
• Dill

Birne, Apfel und Trauben in kleine Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl anbraten bis die Früchte glasig sind. Das Sauerkraut beifügen, mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen, im Salzwasser zum Kochen bringen und gar kochen. Die gekochten Kartoffeln mit wenig Dill würzen. Sauerkraut zusammen mit dem Kabeljau und den Salzkartoffeln anrichten.

DESSERT: VANILLE-PARFAIT, BRISCHTNER BIRÄ UND NYTLÄ

Vanille-Parfait

• 2 frische Eigelbe
• 4 EL Zucker
• 1 Vanillestange
• 21⁄2 dl Rahm
• 2 Eiweisse
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zucker

Eigelbe, Zucker und die ausgekratzten Samen der Vanillestange in einer Schüssel gut verrühren, bis die Masse hell wird. Den Rahm steifschlagen, die Hälfte davon beigeben, mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren und den Rest anschliessend sorgfältig darunterziehen. Eiweisse mit dem Salz steifschlagen, den Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Den Eischnee portionenweise mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen. Sofort in eine mit Öl bestrichene und mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform von ca. 25 cm giessen und zugedeckt für 4 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Brischtner Birä und Nytlä

• 5 dl Rotwein
• 150 g Zucker
• Birnen
• Vollrahm

Rotwein mit Zucker und ganz wenig Wasser in einer Pfanne mischen. Birnen in den Sud geben und weich kochen lassen. Die Birnen müssen während des Garens mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Früchte aus der Pfanne nehmen sobald diese weich sind, vierteln und vom Stiel sowie den Kernen befreien. Die restliche Flüssigkeit in der Pfanne einkochen bis sie sirupartig ist. Die Birnen wieder hineingeben und alles erkalten lassen. Den Rahm steifschlagen und auf Teller verteilen. Die erkalteten Birnenschnitze auf den Rahm geben und mit dem restlichen Sirup garnieren.